我開設粉絲團以來,很少撰寫業配文,但實際上我很想做的是除了傳遞對的知識,也希望將好的業者介紹給消費者,讓良幣驅逐劣幣而改善整個食品、餐飲環境,而我首次的推薦是真芳早餐店,和老闆Russell的第一次碰面是在食力的演講上,通常早餐店都是家庭小店,下班後就是忙著備料,但是Russell還會到一些講座上吸收新知,說實在的我很佩服Russell老闆的進取心。

 

真芳雖然是一家小小的早餐店,但是業者的用心真的值得我推薦。

 

用「胛心」做的肉排

有些消費者會直指早餐肉就是劣質肉,這也是真芳的Russell老闆和我合作的主要原因,消費者的這種誤解很困擾著Russell老闆,因為真芳與傳統早餐店不一樣。傳統早餐店為了壓低售價,維持低價的市場競爭性,所以在許多食材上降低成本,這種傳統早餐店的漢堡肉就會加入比較多的澱粉、磷酸鹽和調味料來壓製,這樣才能讓這塊漢堡肉排維持一片7元的進貨價。

 

真芳的肉排和傳統早餐店完全不同,是來自神農獎牧場冷凍直送的新鮮胛心絞肉製成,不過仍有許多消費者對絞肉有著錯誤的成本認知,總認為絞肉很便宜,但事實上菜市場每斤絞肉的售價都達到120元以上,如果像真芳是選用新鮮胛心絞肉,而非傳統早餐店的肉排,才叫真正的重本。

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除了肉源以外,Russell在揉捻肉丸時,加入的是雞蛋而非澱粉、磷酸鹽,讓肉排回歸肉排。而Russell老闆的這種堅持,讓真芳早餐的肉排真的可以吃到「肉味」,在口感上完勝傳統早餐店。但有趣的是,現在消費者可能吃習慣低價的早餐漢堡肉,當吃到這種「純肉排」(其實不能講純肉,因為會有調味粉、雞蛋等等配料)時反而會不習慣,還會覺得這種是「假」的肉排。

 

雖然我很不喜歡用真、假來形容食品或食物,但是我能說這個是真材實料的漢堡肉排,如果你想吃不是傳統早餐店的肉排,可以來試試看真芳的,這種「純肉」感和一般的早餐店有很大的不同,這是我推薦真芳的第一個原因。

 

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➤ 原料公開:調味粉、雞蛋等,之後就加入豬絞肉

 

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➤ 老闆全程戴手套,把豬肉丸秤重後捏成型

 

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➤ 再來就把肉丸送入冷藏庫後冷藏

 

冷藏小細節確保食安

我先前的文章有提過,重組肉的食安問題不在添加物,而在微生物和微生物毒素(連結),但是許多早餐店為了便宜行事,會把肉排放在室溫下退冰,退冰完直接放在煎板附近,這就給了微生物生長的機會,再加上操作人員手不乾淨的交叉污染,摸完肉摸完蛋又摸吐司等,是早餐店的食安危機之一。

 

雖然真芳早餐的老闆沒說,但我發現揉好的肉團從準備室取出後,到前方操作台時也都是冰在冰箱中當有客人點單時才會用「煎鏟」鏟出來煎,冷藏和用煎鏟的步驟就是確保食安的一個要件,但卻是少數早餐店能做到的事情,我認為是值得鼓勵與推薦的一點。

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➤ 和一般早餐店不一樣,這些肉丸和食材都是放在冰箱中,客人點餐後才一個一個拿出來烹煮。

 

早餐店少見的盤蛋

還記得前陣子的新聞,現在的蛋盒需要用一次性的拋棄式材料,這能降低蛋雞場的禽流感污染問題,而真芳所使用的蛋更是盤蛋,可以減少交叉污染的機會。不過,盤蛋的成本比起一般蛋來說更是增加了許多,更別說這個蛋是牧場標榜在飼料中添加靈芝萃取液的靈芝蛋,根據我的了解,靈芝蛋主要是增加雞隻的抵抗力,就能減少蛋雞生病的機會,自然用藥問題也會減少。

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➤ 盤蛋、靈芝蛋

 

可溯源的食材

最後一點,食材的可溯源性是業者負責任的表現。真芳早餐的老闆說,店內的所有食材都可以追溯到源頭,從農場到餐桌是非常透明的,消費者對製程或原料有疑慮時,老闆都願意把所有資訊公開給消費者知道,這就是我認為負責任的業者需要展現出來的態度。這樣的廠商,也值得消費者的支持。

 

當然,吃的東西食安擺第一以外,好不好吃也是重點,身為一個營養師,除了重視食安問題以外,我也是個食客,真芳的肉排一入口就知道這和一般早餐店不一樣,在這附近的粉絲可以來試試看囉!

 

店名:真芳早餐店

地址:台北市信義區忠孝東路四段559巷16弄13號(台北市立松山高中旁)

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