「煮豆漿煮到出現許多泡泡就是沸騰了嗎?小心!這可是個健康風險。黃豆含有皂素,在煮的過程中因為水的對流而產生像肥皂般的泡沫,但此時的溫度僅有70C,讓豆漿呈現假沸騰的狀態!喝下這種未熟的豆漿,皂素可是讓你導致拉肚子的,但因為皂素怕高溫,只要持續加熱就會破壞,所以煮豆漿時要確切煮熟,才不會喝了傷身。」

 

這聽起來好像真有一回事,但實際上是湊了許多似是而非的理論,好像很正確但真中有假,假中更有假,接下來就讓我來破解這個謠言吧!生豆漿確實含有皂素(soyasaponin),有些網路謠言70C是皂素的沸點,所以在煮豆漿的第一次沸騰起泡現象並非豆漿煮熟的指標,而是皂素達到沸點造成的。

通常造一個謠言很簡單,但要破解卻是非常困難,為了瞭解真偽,我找了許多資料才發現黃豆皂素的沸點實際上遠高於100度,所以這個起泡現象根本不是因為溫度達到皂素沸點所導致的,但並未有研究詳述真正的發生原因 我推測是因為皂素屬於界面活性劑,和肥皂一樣都具有起泡的特性,所以豆漿在烹煮過程中產生的對流,就會讓皂素起了作用,讓豆漿產生許多泡泡,營造出沸騰的假象。

 

undefined

 

皂素很耐熱,而且豆腐也有皂素

依據這個假沸騰的現象,「專家」說豆漿一定要加熱到100度才能破壞皂素,讓我們喝豆漿時不會因為攝取到皂素而拉肚子。不過,我也已經提到皂素的沸點遠遠高於100度,不會因為溫度達到100度而消失,這代表著我們還是從「熟豆漿」得到了許多皂素,但你可曾聽過喝熟豆漿而腹瀉的嗎(當然細菌污染除外)?

 

此外,並非只有豆漿含有皂素,研究還發現豆腐的皂素含量不比豆漿低,但我們也不曾因為吃豆腐而拉肚子(一樣地,細菌污染除外),所以皂素真的是生豆漿拉肚子的元兇嗎?

 

為了得到真相,我找了許多研究想要來證實這個傳言,但不幸的是並沒有任何文獻明確指出生豆漿會因為皂素而導致腹瀉,僅有少數幾篇研究稍微提到攝取過多的皂素會對腸胃道產生刺激性,但這些研究都沒有清楚說明攝取皂素會發生什麼症狀,也沒有說要攝取多少量的皂素才會拉肚子,因此我認為喝生豆漿會造成腹瀉的應該不是皂素。

 

undefined

 

胰蛋白酶抑制劑,豆漿的蛋白質無法吸收?

除了相傳皂素會導致拉肚子以外,相傳生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑(pancreatic protease inhibitor),會抑制腸道的蛋白質消化,減少蛋白質吸收和造成腹瀉。這類的傳言在網路上十分盛行,隨手搜尋一下都有這樣說法:

 

「黃豆中的胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitors)會影響蛋白質的攝取,導致胰臟失調。動物實驗曾發現,胰蛋白酶抑制劑會阻礙發展。」 - 來自某知名報紙

「生大豆有胰蛋白酶抑制劑,會減少蛋白質的吸收,最好煮熟再食用」- 知名健康網

 

胰蛋白酶(trypsin)是胰臟分泌的酵素,能在腸道中幫忙消化食物,也會活化其他的蛋白質分解酵素,在蛋白質消化吸收上扮演著重要的角色,如果生大豆真的具有一些物質會抑制胰蛋白酶,那確實會對人體有嚴重的影響。這一類的蛋白酶抑制劑,是一群分子量很小的蛋白質所組成,這些蛋白質可能會與胰蛋白酶作用,讓胰蛋白酶無法消化食物蛋白質,也無法活化其他蛋白質酵素。

 

早在1970年代的動物實驗中,就發現這樣的胰蛋白酶抑制劑會導致胰臟肥大和生長遲緩等問題。不過這類型的抑制劑不只存在於大豆中,像是鷹嘴豆、利瑪豆(類似於皇帝豆)也都含有這類物質,只因為大豆在華人世界中比較熱門,所以常常被提出來討論,這些以訛傳訛的訊息,其實讓我過去也相信了,直到寫這本書時查了許多相關資料,這才發現原來和我所想的有很大的不同。

 

undefined

 

大豆胰蛋白脢抑制劑不會造成人體危害

我們生活中常會碰到這樣的抑制劑,那為什麼人還是活得好好的呢?首先,胰蛋白酶抑制劑也是蛋白質,所以烹煮過程就會導致蛋白質變性,可能就讓這個抑制劑失去了抑制的效果,而我們喝的豆漿、鷹嘴豆、利馬豆等食物都是經過烹煮的,當然就不會受到胰蛋白酶抑制劑的威脅,這也是傳言中豆漿要煮熟的原因。第二個原因就很有趣,在1970年代的動物實驗發現大豆的胰蛋白酶抑制劑會導致消化、小腸與胰臟的問題,所以這樣的結果就直接套用到人體,這樣的資訊也就傳到現在。

 

不過,引起動物病變,不代表會影響人體。1982年時有學者發表了一篇綜論文章,詳細探討了大豆胰蛋白酶抑制劑對人體與實驗動物的影響,而在這篇文章中就提到,人類的胰蛋白酶對於這類抑制劑有很高的抵抗性,所以這種抑制劑幾乎不存在對人體健康的風險(註),這樣的文獻其實就破解了大豆胰蛋白酶抑制劑會傷害人體的傳言。

 

undefined

 

現行探討大豆胰蛋白酶抑制劑的研究,大多都存在實驗劑量過高,或者就是動物實驗,都與實際生活有些差距,但也不要我寫了大豆胰蛋白酶抑制劑或皂素對人體沒什麼危害,就開始喝生豆漿,因為生豆漿的生菌數可能過高,有些研究也指出生大豆有著影響凝血的問題,所以豆漿還是煮過再喝吧!

, , ,
創作者介紹

好食課

好食課 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()