前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚乳的文章鬧得沸沸揚揚的,而接下來又有傳媒撰寫了冰磚奶的爭議,也有粉專轉貼了這個新聞後,和大家說廠商都是非常黑心,而粉專中又舉了許多似是而非的論點,像是Costco的Hood牛乳是保久乳、牛乳需要消毒等等,所以這次我就寫了一篇許多牛乳的迷思,讓大家一次看穿乳品迷思!

補充:八卦版上的文章寫可以還原80倍之事項是錯誤的,因為為了有好的風味,讓蛋白質含量保持在3%以上,所以僅會稀釋4倍。

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鮮乳是什麼?保久乳是什麼?

台灣人通常對鮮乳有許多既定印象,鮮乳比較新鮮,營養價值比較高、而且鮮乳難以儲存。一般國產鮮乳的保存期限都設定1至2週之間,只要保存期限長的就不是鮮乳,可能就是保久乳,但這些既定印象讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼。其實台灣的CNS標準中對於不同乳品有不同的定義:
 
1. 生乳(CNS 3055):本標準適用於從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且未經其他處理之生乳汁。
 
2. 鮮乳(CNS 3056):本標準適用於以生乳 (CNS 3055) 為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
 
3. 調味乳(CNS 3057):本標準適用於以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳。
 
4. 保久乳(CNS13292):本標準適用於以生乳 (CNS 3055) 或鮮乳 (CNS 3056) 經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。
 
 
這是CNS標準,而在標示上要遵循衛福部的規定「鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則」,這規定也是要符合CNS標準。在這個標示原則下,乳製品被分為以下幾種:
 
1. 鮮乳:指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。 包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。

 

2. 保久乳:指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後 供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝生乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁,可於室溫下儲藏。

 

3. 調味乳:指以百分之五十以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料, 添加調味料等加工製成。

 

4. 保久調味乳:指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝調味乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

 

5. 乳飲品:指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之 還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上,或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

 

6. 保久乳飲品:指乳飲品經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝乳飲品,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

 

7. 乳粉:指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品。包含脂肪調整乳粉(高脂,全脂,中脂,低脂及脫脂)、強化乳粉及低乳糖乳粉。

 

8. 調製乳粉:指由生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料,並佔總內容 物含量百分之五十以上,混合食用乳清粉、或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物,予以調合而成之粉末狀產品。

 

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(圖片來源:http://imgur.com/6E1ov7W
 
所以鮮乳的定義是「經過殺菌」、「冷藏」供飲用的產品,而Costco的Hood牛乳的標示:

原料:生乳符合 CNS 標準3055規定

殺菌方式:極高溫瞬間商業殺菌

保存方式:冷藏於4度C以下,開封後請於7天內飲用完畢,請勿離開冷藏30分鐘

保存期限:70天

就是這個保存期限70天,讓消費者誤認這產品是保久乳,但其實這是天大的誤解,因為CNS對於鮮奶的定義可不是照保存期限長短而定,而且如果生乳本身生菌數合格,再加上乳品加工過程中的清淨、極高溫瞬間殺菌等方式,還有保存狀況良好,根據台灣大學動物科學系的陳明汝老師表示,「鮮乳」可以放置到90天不會壞掉。至於Costco Hood鮮乳為什麼沒有鮮乳標章呢?就只是不是國產牛乳,自然就無法得到鮮乳標章。
 

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(圖片來源:http://blog.xuite.net/kino168/blog/81350013)

 

用乳業現況解釋為什麼要用冰磚乳、還原乳?

 
在講冰磚乳、還原乳和業務用乳之前,先來講講台灣的乳業現況。根據經濟部統計處的資料,2015年的乳品製造業產值達到300億元,鮮乳的比重為57.8%,調味乳為14.5%、發酵乳為16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉為1.2%、其他乳製品為4.9%,這只是被歸類在乳品製造業的產值,將近千億產值的餐飲與手搖茶店,與500億的咖啡可能還不算在內。根據農委會的統計年報,台灣的2015年牛乳產量僅為37.5萬公噸(104年農業統計年報),而這產量是完全無法支撐臺灣乳品的使用需求。
 
既然產乳量無法支撐需求,那整個乳品相關產業勢必就需要仰賴進口。而自從台灣加入WTO後,乳品進口開放也就勢在必行,但為了保護國內酪農產業,農委會擬定了許多計畫,甚至也制定了液態乳的進口配額(21,298公噸),對此,這次引起軒然大波的文章是這樣寫的:
 
「目前,進口液態奶配額標售由中央信託局負責,大廠商出價競標,價高者得,而沒有標到的廠商,既不願意提高本土酪農的收購價,又為了規避配額制度,乾脆進口「還原奶」來因應市場需求。」
 
白話來說,就是買不到進口的液態奶,也不想花大錢買本土的生乳,乾脆買還原奶。但這不甚正確的說法,首先廠商不是購買還原奶,而是購買「冰磚奶」或「乳粉」後在乳品廠重新還原,採用還原奶的原因,就是完全的成本考量。
 
補充:後續有與業者查證,以業界的需求而言,會以鮮乳、進口液態乳為主,再來才會使用冷凍濃縮乳與奶粉還原,而前兩者會有產量與配額問題,為了讓產能穩定,使用冷凍濃縮乳或乳粉還原就是勢必的。
 
本土酪農的收乳價都有在變動,在今年也曾經調漲過一次,這也導致許多鮮乳即將調漲(連結),而且依照中央畜產會的資料顯示,2014年的液態奶進口量僅有4,048噸,遠遠低於配額,每公斤的平均單價為37.3元(連結),與生乳收購價(約30元)還貴得許多,依照市場機制,我認為廠商並不是為了規避配額制度,也不是不想提高收購價來增加自家廠商的生乳量(其實也沒辦法,因為大部份都是契作),因為冰磚乳、乳粉的進口後再還原,成本會低於進口液態乳或本土生乳,以冰磚還原奶的成本,每公升約為12至16元(連結),遠遠低於生乳或進口液態乳的30元。
 
這也是在乳飲品或相關業務用乳的製作,乳品廠會使用「冰磚乳」或「乳粉」還原的主要原因。
 
補充:上述的12至16元是新聞以錯誤的方式計算成本,實際成本應為25至32.5元(每公斤成本100至130元,4倍還原)。此外也不能單獨以冰磚乳的價位來思考,其中還有冷凍運送與儲存的成本,所以整體而言成本也與生乳相差不遠(生乳價格約為30元),使用冰磚乳或乳粉的主要原因還是產量不足的問題。

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(圖片來源:https://tw.news.yahoo.com/鮮奶不鮮-還原奶低價高賣-消費者當冤大頭-095000670.html)

 

什麼是冰磚乳?還原乳?業務用乳?

 
上一段有提到液態奶的進口價也是十分昂貴,其中最主要原因在於運送成本,進口的液態奶如果是保久乳,在海運時從室溫艙進口即可,如果是像Costco Hood的那種鮮乳,那就要放置在冷藏艙中,這樣的成本就會大幅增加,但是保久乳會有風味問題,鮮乳會有高成本的問題,除此之外,成本最高的原因是液態奶含有大量的水分,佔體積又佔重量,這更會大幅增加運送成本,所以如果能把水分去除,減輕重量與體積,就可以大幅減少運送成本,因此進口濃縮乳、乳粉後再還原就是最好的解決好方法。
 
這些濃縮乳、乳粉進口至台灣後,再依照所需比例還原,這就是還原乳。還原乳的運用範疇非常廣泛,包裝的調味乳、優酪乳、咖啡專用乳等等都可能會使用到還原乳,而要讓還原乳的品質(口感、乳脂含量等等)越接近於「鮮乳」,或者根據所需比例調成高乳脂的咖啡專用乳,自然就會加入鮮奶油、酪蛋白鈉、乳糖、鹿角菜膠等等物質,但除了鹿角菜膠以外,其中許多都是「鮮乳」中就有的物質,對於這些物質的健康問題,我於後面再說。
 
什麼是冰磚乳呢?這個字眼是不精確的,其實冰磚乳並不是直接把牛奶殺菌完直接冷凍,因為可以在區分成冷凍牛乳,還是冷凍鮮奶油,其中再依照規格有不同的產品,以新聞中採用的照片來源:Burra Foods(澳洲乳品商)為例,產品就包含40-70%的冷凍鮮奶油、冷凍濃縮全脂乳、冷凍脫脂乳。
 
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(圖片來源:Burra foods)
 
 
並非所有的還原乳就一定是使用冰磚乳,因為冰磚乳的運送也會有高成本問題,從國外進口需要海運冷凍艙,進來到海關也需要冷凍庫,所以比較廉價的乳飲品產品,可能就以乳粉為主,而咖啡專用乳確實許多廠商是以「冷凍濃縮乳」還原為主,像是City Cafe的咖啡專用乳,成分標示寫著水冷凍濃縮全脂牛乳、冷凍濃縮脫脂牛乳,但光泉的業務用乳則是用水、濃縮牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白鈉。而且並非所有的都是還原乳,City Cafe也曾經使用100%鮮乳作為咖啡用乳,所以這應該都還是依照廠商的需求、目的與成本考量而定
 

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(圖片來源:摘自網路)

 
 
 
 
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(圖片來源:https://imgur.com/UkoHMvn)

 

使用冰磚乳的還原乳就是欺騙消費者嗎?

使用冰磚乳或是乳粉還原的價格比較便宜,可是冰磚乳是沒有辦法被標示為鮮乳販售,會以乳飲品、業務用乳B2B銷售,所以也不會有魚目混珠裝成鮮乳的狀況發生。
 
誤解一、還原乳或業務用乳都是乳飲品,不是100%的牛奶
不過,為什麼還原乳都只能標示乳飲品?這代表這些牛奶不是100%的牛奶嗎?錯,這是法規的規定,因為濃縮乳是用水加上濃縮乳或者乳粉還原的,所以乳製品不可能是佔此款產品原料的100%,這樣根據CNS標準:「指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上」,即便廠商還原至原先牛乳的樣貌(所謂的100%還原),也是要標示成乳飲品。
 
誤解二、還原乳的乳脂高,健康有危害
我想先問問,既然「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」這類是飲品,廠商應該主要重視好不好喝吧?所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計,選擇使用哪一種「鮮乳」,或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」,讓自家的飲料更加順口好喝,這才是目的。
 
當然許多人會因為奶精不健康,所以不喝奶茶改喝「鮮奶茶」、「拿鐵」等,認為喝這些飲品的健康價值較高,廠商也可能因此廣為宣傳,灌輸「鮮奶茶」、「xx拿鐵」的好處,而這就是還原乳的爭議點之一,原先認為的鮮乳乳脂較低,但專用乳的乳脂較高,可能導致油脂攝取的健康風險,我姑且先不論油脂本身對人體健康危害的爭議,單純對於業務用乳這件事下些評論。
 
我認為這是對民眾或廠商的食品教育不普及、廠商對名稱的誤用(當然也會有知道,還使用的狀況發生),約定俗成的錯誤認知還有加上消費者過度期待所造成。首先,業務用乳不一定乳脂含量就特別高,參照上面的照片,City Cafe的咖啡專用乳,雖然是標示乳飲品,但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符,蛋白質也高於3.0%,這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同,只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌,所以能標示成鮮乳,但City Cafe的專用乳是還原乳,不能標示成鮮乳販售,兩個產品線罷了。
 
再者,有些名稱是約定俗成的,將鮮奶茶改名為牛奶茶會比較好嗎?此外,我們對於拿鐵的印象就應該使用鮮乳,但拿鐵咖啡的定義應該是牛乳加上義式濃縮咖啡的飲品,若要照衛福部的標示原則,如果店家使用的是還原乳,那則是要標示為濃縮咖啡乳飲品,如果用鮮奶就要稱為濃縮咖啡調味乳,這樣的標示你看得懂嗎?
 
很多時候只是約定俗成罷了,過度追求就是吹毛求疵了。對於低成本與高售價間的問題,我們看待售價也不能只看原料成本,因為但售價的結構不只有原料成本,經營品牌形象,外包裝設計等等也都會墊高售價,不過這確實存在著討論的空間。
 
 

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還原乳的添加物有害健康是恐懼行銷

批判還原乳的文章中提到許多還原乳的添加物,並用一些字句販賣著恐懼:
 
「更可慮的是,還原乳為了「均質化」口感,往往添加雖合法,但被部分學者認為有健康爭議的「鹿角菜膠」,恐對消費者健康產生影響。」
 
鹿角菜膠的是從海草萃取,作為增稠和安定使用,添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層,這和「均質化」沒有關係,而且在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物,也做過相關的風險評估,部分學者認為有爭議,是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢,進而增加腸胃道發炎的風險(連結),不過回到現實生活中,添加的劑量和實驗的劑量相比呢?攝取的頻率呢?這些都要有完整的評估報告,以目前為止,鹿角菜膠並未有公認的危害問題。
 
 
「還原之後口感差了些,試想,把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰,喝起來風味一定差很多,所以需要添加乳脂、乳化劑,才會「濃、醇、香」!」
 
把鮮奶煮熟?這句話就沒有什麼科學支撐,原先記者應該只是想要批判殺菌這件事吧,把殺菌當作煮熟了,殊不知這是牛奶製程中最重要的一環。另外一篇批判還原奶的文章是這樣寫的:「冰磚奶因為是急速降溫至-30度C,鮮乳中的油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同,造成油水分離,只要冷凍超過24小時,鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破壞了一半!」
 
這句話不是又與添加乳脂這件事矛盾了嗎?添加乳脂有可能是原本使用了乳粉,需要還原足夠的乳脂罷了。而文章中所謂的乳化劑,我想應該是指乾酪素鈉吧,這個在食品添加物上屬於粘稠劑,但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定,也讓口感更接近原先牛乳的樣貌,而乾酪素就是酪蛋白,原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了,這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎?
 
粉專中提到了這些冰磚乳製作出調味乳時會有添加物的危害,香料含鈉也會增加人體高血壓的風險,但香料中的鈉含量非常微量,不先減少食鹽、醬油等調味料,直接把這種微乎其微的風險拿出來當標靶,這有點過頭了吧。
 
 
最後,如果文章是要探討進口冰磚乳或乳粉還原的成本問題,還原後變成乳飲品或者是給咖啡廳、手搖茶後,售價和使用鮮乳的沒兩樣,那這應該是另外一個議題,我也認為這是可以被探討的,而且在標示上可以更加透明化,讓消費者知道店中使用的「乳品」是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」。但是新聞媒體或粉專應該要有確切的探討目標,不要似是而非的用偽科學與非事實把食安、健康等等的恐懼一起包在議題內行銷,這無助於食安與知識的傳遞。
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